酒廠

巡禮

得天獨(dú)厚的生態(tài)釀造環(huán)境，
生產(chǎn)出醬香型和濃香型高品質(zhì)白酒

制曲原料

大曲用純小麥為原料。黃白色，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、干燥均勻、皮薄，無蟲蛀，無霉變，無農(nóng)藥污染等。我們公司制曲所選用的小麥都是經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)檢檢驗(yàn)的，充分保證酒曲的高質(zhì)量。

曲料粉碎

小麥先經(jīng)篩選后，再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻邸Ｒ詿o粗塊，手摸不糙手為好。麥粉的粗細(xì)度要均勻，否則影響制曲質(zhì)量。

踩制曲坯

先將場地掃干凈，檢查工具是否清潔。打糧機(jī)人員放糧到相應(yīng)班組進(jìn)行踩曲，曲料裝入曲模后，用足踩緊，一邊踩，一邊將多余的曲料撥出曲模四周，先踩曲模中心，后踩四周邊，其松緊程度應(yīng)恰好松而不散，避免四周緊而中間松散，曲坯踩后要經(jīng)過修整，要求平整光滑。

曲坯培養(yǎng)

曲坯搬進(jìn)曲房前，先將地面清掃干凈。在靠墻的一側(cè)鋪稻草，可用舊稻草墊鋪，但要求干燥不霉?fàn)€。堆放的方式，是將曲坯側(cè)立，橫三塊，直三塊地交叉排放。曲坯與曲坯之間要塞草，最好是新舊稻草搭配。這一操作稱為“卡草”，可避免曲坯與曲坯之間互相粘連，并使曲坯通氣、散熱和制曲后期的干燥。當(dāng)?shù)谝粚忧髋艥M后，要在上面鋪一層稻草，再依次排列第二層，但上下層曲坯排列方向要錯(cuò)開，互成垂直交叉，以利通氣和干燥，直至堆放到4層或5層為止。一行排滿后，又排第二行，每房排滿6行為止。曲房剩余空位置，留作走道或翻曲用，在排列過程中，繼續(xù)將稻草蓋在曲堆上進(jìn)行保溫、保潮。蓋草厚度可根據(jù)各地氣溫、相對(duì)濕度等來決定，并盡量使稻草疏松，以利保溫和散潮。曲堆四周同樣用稻草保溫，以保持曲堆內(nèi)外溫度均勻，減少曲坯干皮，稻草還可增加曲房濕度。曲坯堆放完畢，在曲堆上面潑水，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔進(jìn)行保溫培養(yǎng)，使微生物在曲坯上生長繁殖。

翻倉

曲坯進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物即大量繁殖，曲坯溫度逐漸上升，至第一次翻曲（一般進(jìn)房第7天）時(shí)，中間曲坯溫度可達(dá)60度以上，翻曲時(shí)間夏季可提前一天，冬季可推遲一天，以手摸最下層曲坯已經(jīng)發(fā)熱了，即可翻曲（如翻曲時(shí)間太早，下層的曲坯還有生麥子氣味；太遲了中間曲坯升溫過猛，大量曲坯變成黑色，兩種情況都不好）。自第二次翻曲后，曲坯溫度還要回升，大約經(jīng)8-10天，品溫達(dá)到55度左右，以后溫度逐漸降低，這時(shí)可稍開門窗，加快降溫，以利曲坯干燥。當(dāng)曲堆溫度接近或等于室溫時(shí)，這時(shí)曲塊的水分降到15%左右，即可出房。從曲坯進(jìn)房到出房時(shí)間，一般為40-45天，冬季有時(shí)達(dá)50天。

撤倉

曲塊出房時(shí)，將附著于曲塊表面的稻草除凈，運(yùn)入曲倉儲(chǔ)存。麥曲的儲(chǔ)存期3個(gè)月以上，使曲塊進(jìn)一步干燥。3個(gè)月后即為成品曲，稱為陳曲，方可投產(chǎn)使用。

原料粉碎

嚴(yán)格把控收割、脫粒、包裝、運(yùn)輸全過程，所有高粱全部采用麻袋包裝，運(yùn)輸車輛必須經(jīng)過徹底清潔；同時(shí)，嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材進(jìn)行感觀理化指標(biāo)和農(nóng)藥殘留成分化驗(yàn)，不合格的絕不進(jìn)廠。大曲白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙，在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙（陰歷的九月初九），第二次投料稱糙沙，為了保證酒質(zhì)的純凈，大曲白酒在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照工藝指導(dǎo)操作。

大曲

采用高溫大曲

下沙

生產(chǎn)中第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九。入窖發(fā)酵一個(gè)月后第二次投料稱糙沙。

蒸糧

先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽壓醅和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”

攤涼

下甑后將糟醅均勻攤在涼堂上收邊打糙，先橫后縱，用拉耙或叉掃將糧醅拉細(xì)掃松散。

堆積

加大曲粉時(shí)應(yīng)低撒均勻。拌和后收堆，品溫為26℃－28℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季較矮，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。

入窖發(fā)酵

堆集后的酒醅經(jīng)拌勻，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，最后用泥封窖。

開窖蒸餾

蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。流酒溫度控制在較高溫度，常在40℃以上，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆積、高溫流酒。經(jīng)長期存儲(chǔ)后，經(jīng)過脂化作用和分子締合和一些物理變化使酒老熟，酒體更加香醇豐滿。把發(fā)酵成熟的酒醅分次取出，用打糟機(jī)打碎后裝甑蒸餾。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。如此酒醅依次蒸餾九次，入窖發(fā)酵八次，取酒七次后丟糟。

勾兌

勾兌、勾調(diào)是白酒生產(chǎn)中最獨(dú)特的工藝的組成部分，是白酒保持質(zhì)量，保持風(fēng)格最重要的、必不可少的一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。對(duì)基酒存放期滿后，先勾基礎(chǔ)酒，再調(diào)酒，先是小型勾調(diào)，再大型勾調(diào)。

封壇窖藏

勾調(diào)后與標(biāo)準(zhǔn)酒樣對(duì)照，如質(zhì)量沒發(fā)生變化，即按小型勾調(diào)的比例進(jìn)行大型勾調(diào)，然后將大型勾調(diào)的酒密封貯存和檢驗(yàn)（自檢和送權(quán)威部門檢驗(yàn)），達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)即可包裝出廠。

生產(chǎn)貯藏

所以我們公司在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是高標(biāo)準(zhǔn)、高要求的，從原材料到生產(chǎn)過程，貯存，勾兌使用的設(shè)備設(shè)施都嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)。勾兌的整個(gè)過程都是使用全不銹鋼材質(zhì)的酒罐，操作過程都是通過循環(huán)平臺(tái)，專罐，專管輸送的原則，全面控制產(chǎn)品質(zhì)量。

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廣東糊涂酒業(yè)有限公司

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